У світі з кожним роком все менше овочів і фруктів, про які можна сміливо сказати – екологічно чисті на 100%. Як же захиститися від нітратів, і наскільки вони можуть бути небезпечні? Відповідь на це питання шукали 25 лютого 2021 року, в межах співпраці кафедри медико-біологічних дисциплін і валеології факультету фізичної культури, спорту і здоров’я із Державним професійно-технічним навчальним закладом «Переяслав-Хмельницький центр професійно-технічної освіти», коли на базі Університету імені Григорія Сковороди в Переяславі було проведено лабораторне заняття з елементами тренінгу «Нітрати в харчових продуктах: оцінка ризиків для здоров’я». Заняття було організовано для здобувачів освіти ІІІ курсу спеціальності «Кухар, кондитер» викладачем хімії, біології і екології Тетяною Новіковою спільно із кандидатом історичних наук, доцентом кафедри Катериною Вариводою.
На початку заняття з вітальним словом до здобувачів освіти звернулася доктор історичних наук, професор, завідувач кафедрою медико-біологічних дисциплін і валеології Надія Коцур, акцентувавши їх увагу на важливостях розвитку здоров’язбережувальної компетентності в майбутніх фахівців за професією «Кухар, кондитер». Надія Іванівна окреслила аспекти використання нітратів і нітритів у якості консервантів для харчових продуктів, особливості накопичення нітратів у овочах і фруктах, наслідки впливу нітратів та нітритів на організм людини. Не оминула професорка й питання щодо професійної орієнтації та професійного вибору майбутніх абітурієнтів, окресливши найбільш вагому інформацію щодо спеціальностей університету, матеріально-технічного забезпечення, особливостей освітнього процесу. Підсумовуючи, вона зазначила, що сковородинівський університет буде радий бачити здобувачів освіти ДПТНЗ «Переяслав-Хмельницький центр професійно-технічної освіти» в якості своїх студентів.
У відповідь Тетяна Мельник і усі присутні подякували поважній доповідачці за змістовну міні-лекцію та вручили їй «Подяку за сумлінну багаторічну співпрацю, високий професіоналізм, вагомий особистий внесок у підготовку молодої зміни кваліфікованих робітників».
Надалі, у ході заняття, здобувачі освіти були розподілені шляхом жеребкуванням на дві команди, кожна з яких пройшла 5 станцій, виконуючи запропоновані на них завдання:
Станція «Хімічна» передбачала визначення піктограм шкідливих речовин та ознайомлення із правилами безпеки, яких необхідно дотримуватися при використанні відповідних реактивів (барій нітрат, калій нітрат, натрій нітрит – прим.авт.). У результаті опрацьованого матеріалу учасники команд зробили висновок про токсичність солей нітратної кислоти.
У межах «Фізіологічної» станції команди ознайомилися із допустимою середньодобовою дозою нітратів враховуючи масу тіла людини, а також склали план дій щодо надання долікарської допомоги при підозрі на отруєння нітратами.
«Продуктова» станція передбачала групування харчових продуктів у порядку зростання кількості нітратів. Здобувачі освіти використали набуті під час навчання знання, і відмінно впоралися із завданням.
Станція «Інформаційно-ресурсна» передбачала створення плакату на тему «Нітрати у харчових продуктах» – на окремих наліпках командам необхідно було зазначити способи зменшення кількості нітратів у продуктах харчування.
Завершальною була станція «Санітарно-епідеміологічна», на якій, командам необхідно було провести йонометричне визначення нітратів в продуктах харчування за допомогою нітрат селективного електроду. З цією метою було підготовлено три кошики із овочами та фруктами (домашнього виробництва, куплених в супермаркетах «АТБ» і «Еко Маркет»), а також м’ясними продуктами (домашнього виробництва (дві 100 г ковбаски, одна з яких приготована з додаванням 0,1 г KNO3), магазин «СвіжеНа» – прим.авт.).
Не можемо не поділитися результатами, здобутими у ході дослідження, з аудиторією читачів цього матеріалу, позаяк вона справді пізнавальна та корисна для широкого кола читачів:
| Назва продукту | Показник нітратоміра
мг/кг |
Рівень вмісту нітратів |
| Супермаркет «АТБ» | ||
| Яблуко зелене | 30 | норма |
| Яблуко червоне | 30 | норма |
| Банан | 30 | норма |
| Капуста | листя 220 / качан 1100 | норма / підвищений |
| Огірок | 40 | норма |
| Помідор | 30 | норма |
| Морква | 30 | норма |
| Буряк | 250 | норма |
| Картопля | 160 | норма |
| Цибуля ріпчаста | 30 | норма |
| Кріп | 30 | норма |
| Петрушка | 0 | норма |
| Еко Маркет | ||
| Яблуко зелене | 30 | норма |
| Яблуко червоне | 30 | норма |
| Банан | 80 | норма |
| Капуста пекінська | листя 180 / качан 650 | норма / норма |
| Огірок | 70 | норма |
| Помідор | 30 | норма |
| Морква | 30 | норма |
| Буряк | 210 | норма |
| Картопля | 240 | норма |
| Цибуля ріпчаста | 30 | норма |
| Кріп | 0 | норма |
| Петрушка | 0 | норма |
| Домашнього виробництва | ||
| Яблуко | 30 | норма |
| Капуста | 120 | норма |
| Морква | 40 | норма |
| Буряк | 80 | норма |
| Картопля | 60 | норма |
| Цибуля ріпчаста | 30 | норма |
| Магазин «СвіжеНа» | ||
| Сосиски дитячі (сардельки) | 30 | норма |
| Сосиски малятко | 30 | норма |
| Сосиски Білоруські | 30 | норма |
| Салямі пікантна (ковбаса сирокопчена) | 30 | норма |
| Шинка Полтавська | 30 | норма |
| Балик марочний | 30 | норма |
| Ліверна печінка | 30 | норма |
| Домашнього виробництва | ||
| Ковбаса печена | 30 | норма |
| Ковбаса печена з додаванням нітратів | 30 | норма |
Відтак, командами було визначено, що концентрація нітратів у перевірених харчових продуктах перебуває у межах норми. Також встановлено, що при термічній обробці м’ясних продуктів (а саме запіканні в духовці – прим.авт.), частина нітратів руйнується, а інша переходить у відвар, тому його не бажано використовувати в їжу.
Пропонуємо Вам відчути атмосферу лабораторного заняття з елементами тренінгу переглянувши відео з місця події:
У підсумку заняття здобувачами освіти було визначено низку рекомендацій щодо запобігання негативного впливу надлишків нітратів на здоров’я людини. Залюбки поділимося ними й з Вами:
- Вживати слід виключно свіжоприготовані овочеві блюда. Салати слід готувати безпосередньо перед їх вживанням і відразу з’їдати, не залишаючи на потім. У свіжоприготованих салатах й інших овочевих блюдах, що постояли певний час в холодильнику, нітрати перетворяться в нітрити. Не рекомендуємо готувати їжу про запас чи купувати готові салати, адже вони можуть бути приготовлені досить давно.
- Пам’ятайте, що при митті та термічній обробці овочів знижується кількість нітратів. Так, при вимочуванні – на 20–30 %, а при варці на 60–80 %. Зокрема, у капусті – на 58 %, у столовому буряку – на 20 %, у картоплі – на 40 %. Також слід пам’ятати, що при посиленому митті і бланшуванні (обварюванні кип’ятком – прим.авт.) овочів з водою виходять не лише нітрати, проте і цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі і інші.
- Аби знизити кількість нітратів в старих бульбах картоплі, їх слід залити 1% розчином солі. У патисонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка знаходиться біля плодоніжки. Зважаючи на те, що нітратів більше в шкірці овочів та фруктів, то їх (особливо огірки і кабачки – прим.авт.) бажано очищати від шкірки, а у пряних трав варто викидати їх стебла і використовувати лише листя. У огірків, буряка, редиски варто зрізати обидва кінці, оскільки тут найвища концентрація нітратів.
- При консервації на 20–25 % зменшується вміст нітратів в овочах, особливо при консервації огірків та капусти. Причиною цьому є те, що нітрати переходять в розсіл і маринад, тому їх варто виливати при вживанні консервованих овочів в їжу.
- Зберігати овочі та фрукти краще в холодильнику, оскільки при температурі +2°С унеможливлюється перетворення нітратів в отрутніші речовини – нітрити.
- Аби зменшити вміст нітриту в організмі людини слід в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітаміни А, Е, В9, оскільки вони знижують шкідливу дію нітратів і нітриту. Аскорбінова кислота, а також вітаміни А і Е – інгібітори, які нейтралізують шкідливу дію нітратів, що потрапили в організм.
Уже по завершенні тренінгу Катерина Варивода провела для здобувачів освіти з партнерського закладу освіти екскурсію авдиторіями університету, зосередивши їх увагу на особливостях освітнього процесу різних факультетів, описі спеціальностей за якими проводиться підготовка здобувачів освіти в університеті, аспектах організації студентського самоврядування університету, можливостях для творчого зростання в межах Університету Григорія Сковороди в Переяславі. Сподіваємося, вже у вересні побачити наших гостей в коридорах альма-матер у якості студентів.
Прес-центр кафедри медико-біологічних дисциплін і валеології